如何檢測食品中的亞硝酸鹽

 可見分光光度法

水樣中的亞硝酸鹽測定是應用苯胺-a-萘酚分光光度法，其原理為：苯胺與亞硝酸鹽在鹽酸介質中重氮化，然后在NaOH溶液中與a一萘酚生成桔紅色偶聯產物。

實驗結果表明：偶聯產物的最大吸收波長為480nm，線性范圍為0～0.96mg／L，其線性相關系數為0.9976，表觀摩爾吸收系數為ε480=2.530×103L·mol^-1·cm^-1，檢出限為0.08mg/L。苯胺一a一萘酚體系測定水質中亞硝酸鹽含量，方法簡單、快速、選擇性好；而且所用試劑穩定、毒性相對較小，因此該方法獲得了比較滿意的結果。

肉制品中亞硝酸鹽含量的測定通常采用格里斯試劑比色法，結果表明：該法選擇的最大吸收波長為550nm，實驗的相關系數為0.9995，線性良好。在此基礎上對格里斯試劑比色法進行了改進，如采用改進的格里斯試劑比色法測定辣椒醬中的亞硝酸鹽的含量，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N一1一萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長是538nm，NO₂^-含量在0～25μg/mL范圍內遵從比耳定律，其線性回歸方程相關系數為0.9980，檢出限為0.5mg/kg，加標回收率為96.4%～101.7%。采用本法回收率高，重現性好，而且操作簡便，適應于批量測定。

還可以用流動注射系統一分光光度法測定食品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽，該法操作簡便快捷，提高了工作效率，降低了分析工作人員的勞動強度，尤其適合大批量的樣品分析。

采用紫外分光光度法測定肉制品中亞硝酸鹽含量，在酸性條件下，亞硝酸鹽與間苯二酚及鋯氧離子反應生成有色螯合物，建立了一種簡易快速的測定食品中微量亞硝酸鹽的方法，通過對豬肉、午餐肉、火腿腸、香腸等幾種樣品中的亞硝酸鹽進行測定，回收率達到90%以上。該分析方法操作簡便、快速、干擾少，有良好的選擇性，顯色反應產物的穩定性高，是一種較為理想的測定肉制品中亞硝酸鹽的方法。

導數法與紫外分光光度法相結合，拓寬了紫外分光光度法硝酸鹽和亞硝酸鹽的領域。導數光度法是根據光吸收對波長求導所形成的光譜進行定性或定量分析的方法。比光譜導數法是Salinas等于1990年提出的，該法靈敏度高、快捷簡單、選擇性顯著，高階導數能分辨重疊光譜，甚至提供“指紋”特征，因而特別適用于消除干擾和各組分同時測定，在食品分析中的應用尤其食品中混合組分含量的測定。

催化（褪色）光度法的原理是基于亞硝酸根在稀磷酸溶液中催化Evan’s Blue一氧化還原反應，利用硫酸介質中亞硝酸根催化氧化氧化吡啶橙的褪色反應，建立了微量亞硝酸根的催化光度法用于肉制品中亞硝酸鹽的測定，與國家標準方法相符。該方法適用范圍廣、無毒、靈敏度高、選擇性好，而且沒備簡單，操作方便，改變了現行國家標準中使用a一萘胺致癌物做顯色劑的不利現狀。一般來說，影響催化（褪色）光度法的主要因素有酸度、反應溫度、反應時間、溴酸鉀和吡啶用量及其他共存離子。

催化分光光度法也同樣適用于測定水中痕量亞硝酸鹽含量。

示波極譜法

示波極譜分析法是指在特殊條件下進行電解分析以測定電解過程中所得到的電流一電壓曲線來做定量定性分析的電化學方法。示波極譜法是新的極譜技術之一，該方法的優點是靈敏度高、適用范圍廣、檢出限低和測量誤差小等優點。

示波極譜法的原理是將樣品經沉淀蛋白質、去除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，在弱堿性條件下再與8一羥基喹啉偶合成染料，該偶合染料在汞電極上還原產生電流，電流與亞硝酸鹽濃度成線性關系，可與標準曲線定量。在示波極譜儀上采用三電極體系，即以滴汞電極為工作電極，飽和甘汞電極為參比電極，鉑電極為輔助電極進行測定。測定時要注意顯色條件的嚴格控制、8一羥基喹啉溶液的配制及樣品的前處理。

采用單掃描示波極譜法測定香腸中的亞硝酸鹽的含量，測定結果與分光光度法測定的結果基本一致。該法的檢測限為3×10-9g/mL。

熒光分析法

熒光分析法是光譜分析法的一種。熒光分析法的原理是亞硝酸鹽與過量的對氨基苯磺酸重氮化后，剩余的對氨基苯磺酸與熒光胺作用，生成穩定的熒光團和無熒光的水解產物，在激發波長436nm，熒光波長495nm下其熒光強度與對氨基苯磺酸的量成正比。對氨基苯磺酸原始量與重氮化后過剩的對氨基苯磺酸的量的差值為與亞硝酸鹽發生暈氮化反應的對氨基苯磺酸的量，進而算出亞硝酸鹽的含量。

該方法的優點是靈敏度高、選擇性好、試樣用量小，且不受槍測液本身顏色和渾濁的干擾，也不受樣品稀釋度的影響；但是操作較為復雜，對環境因素敏感，干擾因素較多，而且適用范圍不廣。

離子色譜法

離子色譜法是液相色譜法的一種。如離子色譜法同時測定蘋果汁中的亞硝酸鹽、硝酸鹽和硫酸鹽的含量，提出了用離子色譜/電導檢測法來進行測定。采用IonPacASll－HC陰離子交換分離柱、30mg/L氫氧化鉀作流動相，自動再生抑制型電導檢測器ASRS一4mm，該方法有良好的線性和重復性，相關系數為0.9996，相對偏差小于3%，回收率為97.0%。

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